Bucatini με ραγού λουκάνικου, απ’ τη Μπολόνια

Στην πανέμορφη Μπολόνια, πασίγνωστη για το Ragù Bolognese βρίσκουμε και μια πολύ ενδιαφέρουσα παραλλαγή της συνταγής, με χοιρινό λουκάνικο, αντί για κιμά ή αργομαγειρεμένο κρέας. Σημειωτέον ότι στην κλασική συνταγή Ragù alla Bolognese, το χοιρινό λουκάνικο συνήθως προστίθεται στον μοσχαρίσιο κιμά ως επιπλέον συστατικό. Μάλιστα το λουκάνικο επιλογής, είναι το φρέσκο Salcissia, που στη Βόρεια Ιταλία περιέχει χοιρινό κρέας από λαιμό και παντσέτα, με πιπέρι, κανέλα, σκόρδο και λευκό κρασί, ενώ στο Νότο μόνο, ταυτίζεται κυρίως με τη γεύση του φινόκιο, δηλαδή του μάραθου.

Άρα εδώ μιλάμε τυπικά για ένα ragù di salcissia που ετοιμάζεται με το κλασικό soffrito (ή mirepoix στα Γαλλικά), δηλαδή το σοταρισμένο μίγμα κρεμμυδιού, σέλερι και καρότου που δίνει βαθιά νοστιμιά σε όλα τα ραγού και βέβαια σάλτσα ντομάτας στο κλείσιμο.