Πρωτομαγιάτικο χοιρινό καρέ γεμιστό και γλασαρισμένη σάλτσα (To Πρωινό 1.05.14)

1 ( 2-1/2 κιλά ) χοιρινό καρέ ολόκληρο 5 κ.σ. ελαιόλαδο αλατοπίπερο 1 κ.σ. μουστάρδα 1 κ.γ. ρίγανη αποξηραμένη 2 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι σπάγκος ψησίματος Γέμιση 300 γρ. ανθότυρο 100 γρ. φέτα 8 λιαστές ντομάτες στεγνές 1 πιπεριά 1/2 ματσάκι ρόκα Για το ταψί (προαιρετικά) 1 κρεμμύδι χοντροκομμένο 1 μεγάλο καρότο 1 κλωνάρι σέλερι 1 φλ. λευκό ξηρό κρασί 1 -1/2 φλ. ζωμός κρέατος