Ριζότο μανιταριών με γαλοπούλα

μανιτάρια: 300 γρ. (ό,τι είδος σας αρέσει) κομμένα σε φετάκια
βούτυρο: 60 γρ. (+20 γρ. αν θέλετε για το τέλος)
κρεμμύδι: 1 ξερό, ψιλοκομμένο
σκόρδο: 1 σκελίδα λιωμένη (προαιρετικά)
ρύζι κατάλληλο για ριζότο (π.χ. αρμπόριο): 220 γρ.
φιλέτο στήθος γαλοπούλας (και ο ζωμός του, 3-4 φλιτζάνια του τσαγιού): 300 γρ
μαϊντανός: 3 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος
αλάτι, πιπέρι
130 γρ., παρμεζάνα σε φλούδες ή φρεσκοτριμμένη
100 ml λευκό κρασί