Το πιάτο του καλοκαιριού! Γεμιστά κολοκυθάκια με ανθότυρο και λαχανικά. Καλή όρεξη!

Υλικά: • 100 γρ. ΒΙΤΑΜ • 4 κολοκυθάκια μέτρια (χωρίς σπόρους) • 1 καρότο μεγάλο κομμένο σε μέτριους κύβους • 1 πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη • 1 πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη • 1 πιπεριά κίτρινη ψιλοκομμένη • 100 γρ. αρακά • 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο • 300 γρ. ανθότυρο • 1 αβγό • 40 γρ. παρμεζάνα τριμμένη • 10 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο • 20 γρ. δυόσμο • αλάτι, πιπέρι