Ζωμός πεσκανδρίτσας

Υλικά 1 - 2 κεφάλια πεσκανδρίτσας, βάρους 2.800 -3.000 γρ. (τα κεφάλια έχουν μια ποσότητα πεντανόστιμου ψαχνού στα μάγουλα και κόκαλα που δίνουν υπέροχο ζωμό). 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα 2 βιολογικά καρότα τριμμένα, 1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο 6 σκελίδες σκόρδου ξεφλουδισμένες 1 ώριμη ντομάτα τριμμένη, 250 ml λευκό ξηρό κρασί 40 ml ελαιόλαδο 1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι (ή 1 κουτ. σούπας ξερό), 2 φύλλα δάφνης, 12 - 15 κόκκους πιπέρι 2 αστεροειδείς γλυκάνισους αλάτι...