Ντεμί-γκλας σάλτσα και σκούρος ζωμός κρέατος

Στην γαλλική κουζίνα η ντεμί-γκλας (demi-glace) είναι η πιο πλούσια, συμπυκνωμένη σάλτσα από σκούρο ζωμό κρέατος, με πυκνή ζελατινώδη υφή. Θεωρείται η βασίλισσα των σαλτσών. Η ντεμί-γκλας κατά κανόνα γίνεται από μοσχαρίσια κόκαλα, ενίοτε όμως και βοδινά, τα οποία σιγομαγειρεύονται για πολλές ώρες, με λαχανικά, ντομάτα και μυρωδικά – βότανα. Καθοριστική διαφορά μεταξύ λευκού και σκούρου ζωμού είναι η χρήση ντομάτας στα υλικά, που αλλάζει το χρώμα και βεβαίως, την γεύση. Ο πολύ ευγενικός βρασμός σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ο ζωμός δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να κοχλάζει. Από αυτές και στις δύο περιπτώσεις ασχολείστε για 1 ώρα το πολύ. Εύκολη συνταγή.