Ελαφρύ και υγιεινό παστίτσιο με κιμά κοτόπουλου και λαχανικά

Υλικα - 700 γρ. κιμά κοτόπουλου - 300 γρ. πένες ολικής άλεσης βρασμένες - 200 γρ. ανθότυρο - 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο - 2 σκ. σκόρδο - ½ ποτήρι νερού χυμός ντομάτας - ¼ ποτήρι νερού κρασί λευκό - 2 καρότα τριμμένα - 150 γρ. καλαμπόκι βρασμένο γλυκό - 200 γρ. αρακάς βρασμένος - Ελαιόλαδο - Λεμόνι - Αλάτι και πιπέρι Μπεσαμέλ - 6 κ.σ. ελαιόλαδο - 6 κ.σ. αλεύρι - 700 ml γάλα 1,5% λιπαρά ζεστό - 100 γρ. γιαούρτι στραγγιστό 2 % λιπαρά - 2 πρέζες μοσχοκάρυδο τριμμένο - Αλάτι  - Τριμμένο τυρί, σκληρό ή παρμεζάνα, για το γαρνίρισμα (προαιρετικά)