Η αναπάντεχη τεχνική για την τέλεια πανσέτα

Η τέλεια καραμελωμένη πανσέτα όπου το λίπος έχει μειωθεί, χρυσίσει και είναι ελαφρά τραγανό, η σάρκα είναι καραμελωμένη απ’ έξω, αλλά παραμένει εσωτερικά ζουμερή, είναι ένα ανομολόγητο αλλά τεράστιο γαστρονομικό φετίχ. Μπορεί η πανσέτα να θεωρείται πολύ λαϊκό ή ευτελές κομμάτι, αλλά στη δικιά μου ιεράρχηση γαστρονομικών αξιών, δεν υπάρχει κανένας σνομπισμός απέναντι σε τέτοια υλικά και γεύσεις, υπό την απαραίτητη προϋπόθεση ότι μαγειρεύονται σωστά. Λιώνοντας το κολλαγόνο που είναι η συγκολλητική ουσία των μυών, αφενός μαλακώνει ο μυς (το κρεάτινο δηλαδή μέρος της πανσέτας) και λιπαίνεται και νοστιμίζει εσωτερικά απ’ τη νόστιμη υγρή ζελατίνη.