Καλτσουνάκια Κρητικά !!!

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ1 κιλό καλό ανθότυρο2 αβγά2 κ.σ. δυόσμος ψιλοκομμένος (ή αποξηραμένος)αλάτι, πιπέρισουσάμι (προαιρετικά)ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ1/2 κιλό αλεύρι2 αβγά250 γρ. γιαούρτι στραγγιστό1 φλ. του καφέ ελαιόλαδονερό όσο χρειάζεται η ζύμη για να δουλεύεται καλάλίγο αλάτι1 κρόκος αβγού για την επάλειψηΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ• Με τη βοήθεια ενός πιρουνιού λιώνουμε το ανθότυρο και στη συνέχεια ψιλοκόβουμε τον δυόσμο πάνω σε ξύλο κοπής.• Σε βαθύ σκεύος ετοιμάζουμε τη γέμιση, ανακατεύοντας καλά το ανθότυρο, τον δυόσμο, τα αβγά, το αλάτι και το πιπέρι.• Στη συνέχεια, φτιάχνουμε τη ζύμη για το φύλλο