Κοτόπουλο με καρότο και κεφαλοτύρι

Υλικά 1 κοτόπουλο (περίπου 1,6 - 1,8 κιλά), κομμένο σε 8 κομμάτια 4 καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, καθαρισμένα και κομμένα σε μπαστουνάκια 2 μέτριες σελινόριζες, καθαρισμένες και κομμένες σε μπαστουνάκια 6 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο ή θυμάρι (μήκους περίπου 8 εκ.) ή 1 γεμάτη κουτ. σούπας ξερά, καλά κοπανισμένα 2 κουτ. σούπας μέλι, της αρεσκείας μας 50 ml ελαιόλαδο 2 σκελίδες σκόρδο, ελαφρώς κοπανισμένες 80 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο (αν θέλουμε) αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι ...