Κροκέτες μπακαλιάρου με σάλτσα ταρτάρ

Υλικά 600 γρ. περίπου μπακαλιάρος (ή γλώσσα ή πέρκα) σε φιλέτο 1½ κιλό πατάτες, βιολογικές, καθαρισμένες 2 αυγά (βιολογικά) 2 κουτ. σούπας αλεύρι 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 1 κουτ. σούπας σπόροι σέλινου ή 1/3 φλιτζ. φυλλαράκια σέλινου, ψιλοκομμένα 200 ml ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι λευκό φρεσκοτριμμένο