μάγουλα μοσχαρίσια με Βarolo

Tα μοσχαρίσια ή βοδινά μάγουλα δεν είναι τα πραγματικά μάγουλα της αγελάδας ή του βοδιού, αλλά ο μυς του μάγουλου του κεφαλιού του ζώου, που είναι άπαχος (έχει ελάχιστο ως καθόλου λίπος και γι’ αυτό το λόγο) αρκετά σκληρός αλλά και χαίρει σοβαρής εκτίμησης από πολλούς (σοβαρούς) σεφ. Το συγκεκριμένο κρέας συγκεντρώνει αρκετό συνδετικό ιστό, ονόματι κολλαγόνο, το οποίο είναι υδατοδιαλυτό. Όταν λοιπόν, αυτό το πλούσιο σε κολλαγόνο μέρος του κρέατος μαγειρευτεί αργά και με υγρασία, το κολαγόνο διασπάται σε ζελατίνη. Γι’ αυτό και το πιάτο που προκύπτει έχει αυτή την χαρακτηριστική πλούσια και κάπως κρεμώδη σάλτσα, που μελώνει και δίνει ένα θαυμάσιο αποτέλεσμα σε νοστιμιά και υφή.