Μοσχαράκι με μανιτάρια και μαυροδάφνη

Υλικά1 1/2 κιλό μοσχάρι1 φέτα φρέσκια χοιρινή πανσέτα ή μπέικον1 κ.σ. ελαιόλαδο1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο1 κλαδί φρέσκο θυμάρι ή λίγο αποξηραμένο3/4 φλιτζανιού μαυροδάφνη 1/2 φλιτζάνι ζωμός κρέατος ή νερό500 γραμμ. φρέσκα μανιτάρια 150 γρ. γραβιέρα γλυκιά...