Σαλάτα ρόκας με αντσούγιες και παρμεζάνα και βινεγκρέτ μουστάρδας

Καρδούλες από το παντζάρι είναι μιά ιδέα για την ημέρα των ερωτευμένων(του Αγίου Βαλεντίνου). Χρόνος προετοιμασίας: 20΄ Υλικά (για 6 άτομα): 2 ματσάκια ρόκα 1 μεγάλο καρότο βιολογικής γεωργίας, καθαρισμένο και τριμμένο στον τρίφτη της ντομάτας 1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος (μόνο τα φυλλαράκια) 1/2 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος (πετάμε τα κοτσάνια) 1 φλιτζ. τσαγιού λιαστές τομάτες, κομμένες σε λεπτά μπαστουνάκια 1/2 φλιτζ. τσαγιού κουκουνάρια, καβουρδισμένα χωρίς λιπαρή ουσία σε ένα αντικολλητικό τηγάνι για 4 λεπτά 200 γρ. παρμεζάνα, κομμένη σε φλούδες 20 φιλέτα αντσούγιας, από κο